הדרך אל הצלחת

רוב החבר'ה בגילאים שלהם דופקים שלוש-ארבע משמרות בשבוע בתור מלצרים או ברמנים וחולמים על מה שיעשו כשיהיו גדולים, אבל אדיר, עידן ורוני בחרו בדרך הקשה והארוכה בהגשמת חלומם להפוך לטבחים ואולי בעתיד לשפים: הם התברגו למסעדות הכי נחשבות שטבחים בכלל וטבחים בתחילת דרכם בפרט, יכולים לבקש לעצמם, בטח אם הם רק בני 23. יש האומרים שהתשוקה לאכול היא צורך קיומי ממשי, אחרים נהנים מההתעסקות בו ודביבוני המזון בינינו מבלים בזלילתו. תפסתי לשיחה את אלה שהאהבה לאוכל זורמת להם בוורידים.

נתניה, כך מתברר, היא עיר שאולי אינה עשירה במסעדות שף, אולם מתגוררים בה בכירי השפים בישראל. שף, אגב, הוא תואר בעולם הקולינריה הקלאסי, שנרכש בלימודים קשים (סוג 4 וסוג 5). ברשימה חלקית של שפים המתגוררים בעיר די להזכיר את השף לאון מנחם (סוג 5), המשמש כיו"ר איגוד השפים הישראלי וכן את השף גולן ימין (סוג 4') מבכירי השפים באיגוד ואחד היצירתיים שיש. ונחזור לצעירים.

את אדיר זוארץ אני פוגשת לקראת חצות, סחוט מעוד יום עבודה במסעדת "מסה" בבעלותו של השף אביב משה. למרות שבסצנה יצא לו שם של בחור מופנם ושקט, כשזה נוגע לאוכל שלו, זוארץ מלא בביטחון ובלהט. עבודה במטבח בכלל ובמסעדת שף בפרט קשה מאוד. הלחץ הוא רב, המנות חייבות לצאת מדויקות ותחת עיניהם הבוחנות של הסו-שפים והשפים שמעליהם. כל שף מצליח יספר לכם, שהדרך היחידה להצליח במטבח ולאורך זמן, זה להתחיל מהנקודה הכי נמוכה ולטפס שלב שלב, לאט לאט למעלה. וזה, יכול לקחת שנים ארוכות.  לאדיר זוארץ יש את הסבלנות.

"זה מצחיק, מעולם לא חשבתי לקחת את הבישול בתור מקצוע, אבל זה היה שם. תמיד אהבתי לבשל. יום אחד מנהל העסק בו עבדתי אמר לי 'אדיר, אתה אוהב לבשל, לך תלמד את זה' וככה מצאתי את עצמי בגיל 22 במוסד הקולינרי "תדמור". פשוט התאהבתי בזה", מספר.

איך הגעת למטבח של מסעדת "מסה"?

"הצבתי לעצמי מטרות, ישר למגרש של הגדולים. כשסיימתי ללמוד, מיד אמרתי לעצמי שהחלום שלי הוא לעבוד במסעדה של אביב משה ונצמדתי לזה. יום אחד ראיתי שמחפשים טבחים, אמרתי: אני חייב לנסות להתקבל. התקבלתי. יכולתי לבחור לעבוד בהרבה מקומות, אבל הייתי מפוקס. מסה היא הבית שלי להכל".

מתמונות שאתה מעלה נראה, שנושא עיצוב הצלחת ודרך הגשת המזון מדברת אליך המון. מאיפה הרעיונות?

"אני לומד מתכניות, קורא ספרים, נכנס למסעדות של שפים אחרים כדי לחוות טעמים ממקומות אחרים, צורות הגשה. חשוב לעצב את המנה כדי שתיראה מעניינת ולא פחות, לחבר את הטעמים בכדי שיצאו הכי טוב. המנות באמת יפות ומקוריות, אני מקפיד שיהיו בטעם ובעיצוב שראיתי. אני אוהב להתעסק עם מנות גורמה כבד אווז".

האם אתה מבשל כך גם לארוחות פרטיות – שלך למשל?

"אני כמעט ולא מכין לעצמי לאכול. נשבע לך, מגיע הביתה, עושה לי פרוסה עם גבינ"צ והולך לישון, אבל אם יבקשו ממני אוכל ב-3:00 לפנות בוקר אני אקום ואבוא להכין. אני סוג של חי על פידבקים, אוהב לשמוע את המילה הטובה והפרגון, גם ביקורות קשוחות. אני תמיד מקבל, כי אני לומד מזה. כשאני אוכל, אני לא יכול להעיד אם זה טוב או לא. בגלל זה נדפק לי כל הקטע של להכין לעצמי לאכול", הוא מודה.

גם עידן נח, טבח במסעדה יוקרתית בהרצליה, למד לבשל בתדמור. בגיל 14 עבד במסעדה בתור מלצר עד שברגע אחד צלול ובהיר זה היכה בו: 'פעמיים קולה זירו בבקשה', זה לא בשבילו.

"נכנסתי למטבח, בזמנו ב'קפה טלעד' ונדלקתי!", מספר. "השף התאהב בי, הראה לי תנועות חיתוך ובכלל, את כל הדרך הראשונית אל עולם הקולינריה. התחלתי לעבוד שם, פניתי ללימודים וכשסיימתי את קורס 'טבחות סוג 1' התחלתי לעבוד במסעדות שונות, במשך חצי שנה במטבח של מלון דן בתל-אביב. כיום יש לי תעודת טבחות 'סוג 2' ובכוונתי להמשיך וללמוד עוד ועוד".

מה זאת אומרת, "סוג" בעולם הקולינריה?

הוא מסביר: "'סוג' הוא בעצם התואר של עולם הקולינריה. ככל שמספר הסוג גבוה יותר בסולם המספרים, כך דרגתו ועיסוקו במטבח משתנים. 1-2 טבח, 3-4 סו שף, 5 שף. התחלתי ללמוד כי לא התגייסתי לצה"ל בשל סכרת נעורים. אני חושב שבאיזשהו מקום, גם זה דחף אותי לבשל, עודד אותי לגלות עולם חדש ולמרות זאת, לא להפסיק לחקור, לשאוף ולהגשים".

 מהו חומר הגלם המועדף עליך, כזה שאתה לא יכול לעבוד בלעדיו?

"שאלה קשה", מחייך, "אין מרכיב או תבלין ספציפי. אני מגוון. בעיקרון אני אוהב פילה בקר רך. בקשר למנות, לדוגמה, אני מכור לפילה בקר ברוטב יין מרסלה ובצלצלי שאלוט, המנה המועדפת עליי והמושחתת, חייב לציין, היא טורנדו רוסיני מהמטבח הצרפתי. מיוחדת".

ובאשר להשראה?

"הרעיונות באים לי מהראש, חשיבה יצירתית, לא משהו שראיתי ואני מחקה. מתחילים עם משהו וממשיכים לעוף… מתחיל את תהליך הצילחות, מעצב את הצלחת וזורם".

לרוני דנן יש רומן ארוך עם תחום הקונדיטוריה. היא למדה בבית הספר הגבוה לקולינריה "בישולים" בתל-אביב ולאחר מכן עבדה במסעדת "הרברט סמואל", לשעבר בבעלותו של השף יונתן רושפלד.

"האמת היא, שהייתי בכלל בכיוון אחר לפני שהגעתי לקונדיטוריה, יותר בכיוון של עיצוב תכשיטים. גם בישול זו אומנות. מצאתי את עצמי מזפזפת מול ערוץ האוכל כל היום, מתעניינת: מה הקמח עושה לביצה, למה הם נקשרים ביחד, איך נוצרת העוגה, מדוע היא טופחת וכל זה.  החלטתי לפתח את זה. לאחר חצי שנה של למידה סיימתי עם תעודת הצטיינות וזה נתן לי פוש להמשיך וללמוד עוד ועוד", היא נזכרת.

את מבקרת במסעדות בנוהל, לפחות פעמיים-שלוש בשבוע, האמנם?

"אני מאד אוהבת מסעדות. לי ולחברה טובה יש רשימה ואנחנו כל הזמן הולכות ומסמנות וי על מקומות ומנות. יש לי את האוכל הבריא שלי שאני מכינה לעצמי, אבל מסעדות… זה ממכר".

בזמננו, מה את חושבת שתכניות ריאליטי כמו "מאסטר שף" ו-"משחקי השף" עושות לתעשיית האוכל?

"תראי, הבאזז שיש לאחרונה סביב עולם הבישול הוא מאד חיובי בעיניי. ברור שזה משפיע. אני רואה מלא אנשים שעוזבים הכל ומתחילים לבשל, מוצאים בזה מעין תחושת סיפוק או נחמה שהרבה שנים לא הצליחו להגיע אליה. התכניות האלה דוחפות לשינוי. בהרברט, לדוגמה, פתאום התחיל להגיע גל גדול של אנשים ששמעו ורצו לחוות. לטעום. זה לגמרי לטובה".

מהו הקינוח האהוב עליך?

"אני אוהבת את כל הקינוחים המסובכים שיש בהם הרבה אלמנטים מיוחדים, את המולקולרי, כל מה שקשור לשוקולד קונה אותי. אני פחות מתחברת למאפים ולעוגות בחושות, לדברים הרגילים של מאפייה. הרבה מאד אנשים חושבים שזה הכל עניין של קצת סוכר, ביצים, קמח, מיקסר, טה-טה-טה ונגמר הסיפור. זה ממש לא ככה ואפילו לא קרוב לזה, זה מקצוע מאד קשה עם רמת דיוק של בית מרקחת. בלי קשר לזה, שאתה מתחיל ממשכורת נמוכה, אתה צריך כל הזמן לחדש, הראש לא מפסיק לעבוד".

ולסיום, מהם הטיפים שלכם להצלחה בעולם הקולינריה?

"אני חושב שאם אתה רוצה להיות הכי טוב אתה חייב ללכת ולהתנסות במקומות הכי טובים. יש לי עוד דברים ללמוד ולעשות אבל הצעד הבא הוא מסעדה, זה החלום", אומר אדיר ועידן מצטרף: "חייבים להאמין ולשאוף לעשות את הדבר שאתם באמת רוצים לעשות". רוני מסכמת: "אדם צריך לעשות את מה שהוא אוהב. זה מקצוע מאד קשה, אבל אסור להרים ידיים. אני כמעט וויתרתי ולבסוף החלטתי לתת לזה צ'אנס ואין שמחה ממני על כך".