תאוות בשרים

תאוות בשרים. זיו רודר (37) הכין לעצמו את החביתה הראשונה בגיל חמש.

היום, אחרי שנים של ניסיון מגוון בכל מה שקשור לעולם הקולינריה ואחרי שהתאהב והתמחה בתחום עישון הבשרים, הוא מביא ארצה את הבשורה הכי לוהטת בעולם הקולינריה:

מסעדתהפופ אפ המעניקה לסועדים חוויה גסטרונומית שונה, בה השף והתאווה למנות מזון משובחות במרכז. תאוות בשרים כבר אמרנו.

"מאז ומעולם היתה לי אהבה לאוכל", הוא מסביר אחרי יום ארוך ומלא בקייטרינג הפרטי שלו "המעשנה". בגיל חמש כבר התחלתי להכין בעצמי חביתות. זה או שיש לך את זה או שאין".

את הידע המקצועי בתחום רכש, לראשונה בגיל 15, במסעדה הנתנייתית המיתולוגית "פרימוורד".

שם התחיל כשוטף כלים, התקדם לעמדת הקינוחים ובהמשך השתלב בהכנת המזון והמנות.

"עבדתי בפרימוורד עד שהתגייסתי לצבא. התחום פשוט ריתק אותי".

מתי בעצם הבנת שאתה רוצה לקחת את האהבה למזון למקום מקצועי?

"כשהשתחררתי מהצבא, התחלתי לעבוד בפאבים ובכל מיני מסעדות קטנות וטובות פה באזור".

"לאט לאט וככל שנחשפתי לתחום הזה, הגעתי למסקנה שזה מה שאני רוצה לעשות. נרשמתי ללימודי ניהול והקמת מסעדות בבית ספר תדמור".

"משם יצאתי מהמטבח במסעדת "קפריזה" – בה עבדתי באותה תקופה לתפקיד של אחראי משמרת ואחר כך גם כמנהל".

איך נחשפת לכל עניין עישון הבשרים, שאינו נחשב לפופולרי בארץ?

"נסעתי לטיול ארוך מאוד בחו"ל. במהלכו שהיתי תקופה במרכז ארה"ב – שם עניין העישון הוא מאוד פופולארי".

"היה בזה משהו שמאוד ריתק אותי והחלטתי לחקור את העניין, כל עוד שאני שם. ניגשתי למסעדות המתמחות בתחום והתחלתי לשאול שאלות".

"בחנתי את הנושא מקרוב וראיתי איך זה בעצם עובד. זו תורה שלמה. יש כל מיני סגנונות של עישון. הגעתי לזה בכלל ממקום של טבח חובב, סתם רציתי להשתעשע עם זה".

"כשחזרתי לארץ, בניתי לי בחצר הבית בצור משה מעשנת נחמדה. מן הסתם, בעישון בשרים, מדובר בנתחים גדולים, כך שהזמנתי הרבה חברים".

"זה התגלגל מפה לאוזן והתחיל לייצר עניין. אנשים התחילו לשאול אותי "נו, מתי אתה פותח את המעשנת"? ואז התחלתי לחשוב איך אני מייצר מזה עסק, משהו שיכול להכיל יותר מ-15 איש…".

הליכי צליית בשר באמצעות מעשנה לא ממש מוכרים בישראל, אבל זיו רודר מאמין, כי תאוות בשרים ורעיון מסעדת פופ-אפ ישנו תפיסות גם בישראל

אחרי שחרש את הסביבה בחיפושים אחר מקום מתאים למסעדה, החליט זיו, שהוא הולך לעשות את זה בצורה ניידת.

"מה שעניין אותי זה איך אני מייצר חוויה של אוכל ושתייה איכותיים להרבה אנשים ולא מה יהיה בתפריט הערב".

"הקונספט נוצר מתוך המציאות. בניתי מעשנת גדולה היכולה לספק עד 100 איש, התארגנתי על ציוד".

"אחרי ששמעתי על הטרנד "פופ אפ", שזה אומר שפותחים כל פעם מחדש מסעדה ליום אחד, במקום אחר, החלטתי ללכת על זה כמו שאני אוהב ויודע: נתחי בשר משובחים, בשיטות עישון שונות, באווירה מסתורית וטובה ואנשים שיודעים לאכול".

כחלק מההכנה לקראת הראיון, צרף זיו רודר אותנו לקבוצת הוואטס-אפ שהוקמה במיוחד לקראת הארוחה במוצאי שבת.

כבר בשעות הבוקר המוקדמות החלו לעלות תמונות של נתחי הבשר במעשנת.

בשעות הצהריים המאוחרות נשלחה הודעה בה המיקום המדויק, כולל מפת הגעה ושעת התחלה.

בשעה 20:00 בדיוק החלה הגשת המנות.

במשך כארבע שעות, לצד בירה ויינות משובחים, הוגשו בזה אחר זה מנות הבשר.

גברים ונשים, זוגות וחבורות, שמעו לפני כל מנה מהמלצרים הסבר קצר. כעשר מנות בשר שונות הוגשו.

כל אחת שונה בטעמה ובמהותה מהשנייה. כל אחת מתובלת בתבלינים ובנגיעותיו האישיות של זיו.

מנת נתח השייטל, לדוגמא, הושרתה ארבעה ימים במרינדת ברין מעודנת ועושנה שבע שעות.

נתחי שוק האווז הושרו במרינדה על טהרת היין הלבן במשך ארבעה ימים ועושנו ארבע שעות.

כל נתח בשר, החל מנקניקיות הצ'וריסוס וכלה בשוק הטלה טופלו אישית על-ידי זיו, שחתך אותם לעיני הסועדים והעבירם למלצרים.

איך, בעצם, תושב מן היישוב המעוניין בחוויה מסוג אחר יכול לקחת חלק?

"יש בפייסבוק או באתר שלי "המעשנה" טופס הרשמה. מי שמעוניין לקחת חלק, צריך למלא את הטופס בפרטים כמו כמה אנשים ובאיזה אירוע הוא מעוניין לקחת חלק".

"יש, למשל, את ערב האבירים שלנו, שזה ערב בו אוכלים עם הידיים ויושבים בשולחנות אבירים גדולים והיין נמזג בגביעים גדולים".

"יש ערב המיועד לגברים בלבד, בו אין שיחות על כולסטרול וישנו את ערב הטעימות בו השתתפתם, ואשר מיועד לחובבי וחובבות בשר".

"24 שעות לפני המפגש אנחנו פותחים קבוצת וואטס-אפ לכל הסועדים, שם אנחנו מתחילים לפזר את המיסתורין והערפל".

"עדיין לא מגלים היכן ייערך המפגש, מגלים מה אפשר להביא. האינטרקציה של הקבוצה מתחילה כבר בקבוצת הוואטס-אפ ונמשכת בערב עצמו".

מסעדות פופ אפ – הטרנד הכי חם

למה בעצם כל המסתוריות?

"לדעתי, זה משרת את הקסם של העניין. יש משהו מעניין כשאת מזמינה מקום לארוחת ערב ולא יודעת איפה זה בדיוק, רק באיזה אזור זה".

"זה יוצר אלמנט של ציפייה. בדרך כלל, אנשים מאוד אוהבים את עניין המסתוריות".

"אנחנו רק מגלים להם דברים כמו זה שאנחנו לא מגישים חזיר וכל הבשר המוגש כשר, חוץ מהתעודה. אבל לגבי סוגי הנתחים אנחנו לעולם לא מגלים"

ההבדל בין צליית בשר (מנגל) לבין עישון בשר במעשנה

מה ההבדל בין בשר על האש לבין עישון בשר?

"הרעיון של עישון בשרים הוא צלייה ארוכה בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן".

"המינימום של הצלייה הוא שלוש שעות כשהמקסימום הוא תשע שעות. תהליך העישון מקנה טעם ומרקם ייחודיים".

"מכיוון שזה נעשה בתא סגור, הטעמים של העישון חודרים לבשר. בכלל, כל עניין הגחלים הלוחשות מותירים את הבשר עסיסי. בניגוד לגריל שזה נעשה על חום גבוה ובזמן קצר. מי שטעם, יודע"

איך החוויה הזאת שונה מללכת למסעדת בשרים?

"אנחנו, בעצם, באנו לנטרל את מה שקורה במסעדה, בה יש חוזה בין הלקוח למקום שנקרא תפריט".

"בדרך כלל משתמשים במילים שלא מובנות על מנת להאדיר את המנות. הלקוח לא יודע מה הוא הולך לקבל".

"גם מבחינת המחיר, תמיד בסוף מצליחים לדחוף לנו עוד משהו – כך שאנחנו די מרגישים מרומים בסוף התהליך".

"מעבר לזה, יש גם אי-נוחות סביב האנשים הסובבים אותך במסעדה. אתה לא יודע אם להזמין בקבוק יין, קינוח ומה הנורמה בכלל".

"אצלנו, המחיר ידוע מראש, אנשים יודעים שהם באים לאכול בשר, אבל ממש בשר. בלי לחם וכל השטויות מסביב".

"אנשים שמגיעים למסעדת בשרים, בדרך כלל כבר שובעים מיד אחרי הסלטים, ואז לבשר עצמו שהוא העיקר, לא נשאר מספיק מקום.. כמובן, שיש אצלנו גם מגוון של תוספות, אבל הקטע הוא הבשר. חוץ מהחוויה, הכל ידוע".

מה דעתך על כל טרנד הבריאות, הצמחונות והטבעונות שפלש אל חיינו בסערה?

"אני מאוד אוהב בשר, אבל לא מאמין בתעשייה שסביב זה. אני לא חושב שצריך להתעלל באף חיה, לכן אני גם לעולם לא אגיש כבד אווז".

"אני מאוד בעד המודעות בנושא ומקווה שיום יבוא וישנו את כל מה שקורה בתעשיית הבשרים בארץ ובעולם".

חוץ מהאירועים המיוחדים והמסקרנים המתקיימים אחת לתקופה, מתעסק זיו גם בקייטריג הפרטי שלו. שם הוא מעביר את חווית הפופ אפ ואהבת האוכל לאירועים אחרים, הזוכים לאופי מיוחד ומקורי.

את היעד הבא שלו כבר מסמן זיו רודר כחלום שכנראה יתגשם והוא פתיחה של מסעדה כפרית וצנועה – ממנה יצא לאירועים בהפתעה אחת לזמן מסוים. בכל זאת, תאוות בשרים מניעה אותו.